KNOWLEDGE IS POWER #1 IPA mit Koriandersamen

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Kurz­be­schrei­bung

Know­ledge Is Power ist unse­re neue Bier­se­rie zur Ent­wick­lung und Opti­mie­rung der Geschmacks­kom­ple­xi­tät und ‑Inten­si­tät. Dabei wer­den span­nen­de wis­sen­schaft­li­che Erkennt­nis­se prak­tisch umge­setzt und in die Dose gebracht.

Know­ledge Is Power #1 befasst sich dabei mit dem Ein­satz von Kori­an­der­sa­men in einem IPA. Die Zusam­men­set­zung der Kori­an­der­sa­men soll dabei das Hop­fen­aro­ma unter­stüt­zen und mehr­di­men­sio­na­ler gestal­ten. Zur bes­se­ren Ver­gleich­bar­keit stel­len wir ein Refe­renz­bier. In die­sem Fall das glei­che IPA ohne Koriandersamen.

Ver­wen­de­te Malz­sor­ten: Pils­ner Malz, Spitz­malz
Ver­wen­de­te Hop­fen­sor­ten: Citra, Cen­ten­ni­al
Beson­der­heit: Koriandersamen

Hin­ter­grund

Im Leben geht es nur um Genuss — oder so.
Wir sind immer auf der Suche nach neu­en Erkennt­nis­sen zur Opti­mie­rung unse­rer Bie­re und unse­res Wis­sens­stan­des. Der Bier­stil India Pale Ale ist nahe­zu Syn­onym für die Craft­beer-Bewe­gung gewor­den und erfuhr in dem letz­ten Jahr­zehnt eine wahn­sin­ni­ge Ent­wick­lung, die für Bier­nerds aber aktu­ell schein­bar einen Grenz­wert zu errei­chen scheint. Der eigent­lich nütz­li­che, glo­ba­le Aus­tausch der krea­ti­ven Braue­r­ein sorgt dafür, dass inner­halb kür­zes­ter Zeit das IPA zum Ein­heits­brei ver­kommt und Geschmacks­un­ter­schie­de zwi­schen den ein­zel­nen Braue­rei­en viel zu klein wer­den, als dass ein Signa­tur­ge­schmack einer Braue­rei exis­tie­ren kann. Das liegt natür­lich nicht nur an der Unkrea­ti­vi­tät der Braue­rei­en, son­dern vor allem auch an der rie­si­gen Nach­fra­ge der Sze­ne immer wie­der das glei­che Bier, aber anders und auch nur ein­ma­lig, trin­ken zu wol­len. Zu groß ist die Aus­wahl an Hop­fen­sor­ten- und Pro­duk­ten, als dass man die­sen For­de­run­gen nicht nach­ge­ben könn­te und zu klein ist das gefor­der­te Time-To-Mar­ket-Fens­ter, um sinn­voll krea­tiv arbei­ten zu kön­nen und gleich­zei­tig nicht in Ver­ges­sen­heit zu gera­ten.
Wir sind also auf der Suche nach der nächs­ten Ebe­ne, nach dem nächs­ten Level von IPAs, um viel­leicht aus die­ser Hetz­jagd aus­bre­chen und etwas bier­tech­nisch Nach­hal­ti­ges auf­bau­en zu kön­nen. Die Know­ledge Is Power-Serie wird sich zwar nicht aus­schließ­lich auf IPAs bezie­hen, wir haben aber vor allem bei die­sem Bier­stil vie­le Stell­schrau­ben im Hin­ter­kopf, bei denen wir eure Hil­fe und eure Ein­schät­zung benötigen.

Das ist Know­ledge Is Power #1

Bier mit Kori­an­der­sa­men ist nun wahr­lich kei­ne neue Krea­ti­on, ent­sprun­gen aus unse­ren ein­zig­ar­ti­gen, genia­len Köp­fen. Kori­an­der­sa­men erfreu­en sich auf­grund ihres Geschmack­pro­fils gro­ßer Beliebt­heit in tra­di­tio­nel­len Bier­sti­len wie dem Wit­bier oder der Gose und sind qua­si Vor­aus­set­zung zur stil­ech­ten Umset­zung. Und genau weil Kori­an­der­sa­men bereits fes­ter Bestand­teil des Bier­brau­ens sind, über­neh­men sie die Rol­le in der ers­ten Aus­ga­be die­ser Serie. Wich­ti­ge Bestand­tei­le der Kori­an­der­sa­men (in die­sem Fall Kon­kret Lina­lool und Gera­ni­ol), die für die typi­sche Aro­ma­tik ver­ant­wort­lich sind, las­sen sich auch in vie­len unse­rer neu­en Hop­fen­sor­ten fin­den, die für IPAs ein­ge­setzt wer­den.
Der Ein­satz von Kori­an­der­sa­men soll somit den Gehalt an Lina­lool und Gera­ni­ol in der unver­go­re­nen Bier­wür­ze erhö­hen und unter Zuhil­fe­nah­me des in der Gärung aus dem Gera­ni­ol ent­ste­hen­den Beta-Citro­nel­lols den Aro­ma-Ein­druck des Bie­res inten­si­vie­ren. Das prio­ri­sier­te Ziel ist also kei­ne domi­nie­ren­de Kori­an­der­sa­men­no­te, son­dern die Inten­si­vie­rung des Hop­fen­aro­mas durch Zuhil­fe­nah­me von Kori­an­der­sa­men. Denkt dabei an Gewürz­mi­schun­gen wie Cur­ry oder Garam Masa­la, bei denen spe­zi­el­le Gewür­ze nicht im Vor­der­grund ste­hen, son­dern durch ihren Anteil viel­mehr ein nahe­zu neu­es, ein­zig­ar­ti­ges Gewürz erschaf­fen las­sen. Die Kori­an­der­sa­men wur­den in den Whirl­pool in einer Men­ge von 0,05 kg pro Hek­to­li­ter gege­ben.
Wei­te­re Vor­tei­le für die Zukunft sind der gerin­ge­re Ein­trag an Poly­phe­no­len aus dem Blatt­werk des Hop­fens, wel­che in zu gro­ßer Men­ge eine adstrin­gie­ren­de Bit­te­re erzeu­gen kön­nen und poten­zi­el­le Ver­bes­se­run­gen in der Aus­beu­te durch einen gerin­ge­ren Hop­fen­ein­satz im Ver­gleich zu Bie­ren ohne Kori­an­der­sa­men bei gleich­blei­ben­dem Ergebnis.

Das Refe­renz­bier ohne Kori­an­der­sa­men dient dazu, die­se Idee bewert­bar und quan­ti­fi­zier­bar machen zu können. 

Umfra­ge

Die Umfra­ge zu unse­rem Know­ledge Is Power hilft uns letzt­end­lich dabei eine gro­ße Men­ge an Ein­drü­cken aus­wer­ten und bewer­ten zu kön­nen und bil­det für uns den Ring­schluss zu der Namens­ge­bung unse­rer Serie. Ihr fin­det den QR-Code zur Umfra­ge auf den Know­ledge Is Power-Dosen. Jede Bar, die unser Bier vom Fass aus­schenkt, hat dar­über hin­aus auch einen QR-Code zur Umfra­ge erhal­ten, in der Hoff­nung, dass ihr so auch dar­auf zugrei­fen könnt.

Grund­la­ge für die Idee die­ses Bie­res: Takoi, Ito­ga et al. 2010 — The Con­tri­bu­ti­on of Gera­ni­ol Metabolism