KNOWLEDGE IS POWER #2 IPA mit Weinhefe

Loo­king for an eng­lish ver­si­on?

Kurz­be­schrei­bung

Know­ledge Is Power ist unse­re neue Bier­se­rie zur Ent­wick­lung und Opti­mie­rung der Geschmacks­kom­ple­xi­tät und ‑Inten­si­tät. Dabei wer­den span­nen­de wis­sen­schaft­li­che Erkennt­nis­se prak­tisch umge­setzt und in die Dose gebracht.

Know­ledge Is Power #2 befasst sich dabei mit dem Ein­satz einer Wein­he­fe in einem IPA. Die­se Wein­he­fe besitzt eini­ge meta­bo­li­sche Merk­ma­le — Stich­wort Thio­le- , die kon­ven­tio­nel­le Bier­he­fen nich besit­zen. Zur bes­se­ren Ver­gleich­bar­keit stel­len wir ein Refe­renz­bier. In die­sem Fall das glei­che IPA ohne Weinhefe.

Inten­si­ve Aro­men nach Pas­si­ons­fruit und Sta­chel­bee­re tref­fen auf einen West-Coast-ähn­li­chen, tro­cke­nen Kör­per mit einer mit­tel­star­ken Bittere.

Ver­wen­de­te Malz­sor­ten: Pils­ner Malz, Hafer­malz, Spitz­malz
Ver­wen­de­te Hop­fen­sor­ten: Stra­ta, US Colum­bus, Nel­son Sau­vin, US Cas­ca­de
Beson­der­heit: Dual-Fer­men­ta­ti­on mit einer Weinhefe

Hin­ter­grund

Im Leben geht es nur um Genuss — oder so.
Wir sind immer auf der Suche nach neu­en Erkennt­nis­sen zur Opti­mie­rung unse­rer Bie­re und unse­res Wis­sens­stan­des. Der Bier­stil India Pale Ale ist nahe­zu Syn­onym für die Craft­beer-Bewe­gung gewor­den und erfuhr in dem letz­ten Jahr­zehnt eine wahn­sin­ni­ge Ent­wick­lung, die für Bier­nerds aber aktu­ell schein­bar einen Grenz­wert zu errei­chen scheint. Der eigent­lich nütz­li­che, glo­ba­le Aus­tausch der krea­ti­ven Braue­r­ein sorgt dafür, dass inner­halb kür­zes­ter Zeit das IPA zum Ein­heits­brei ver­kommt und Geschmacks­un­ter­schie­de zwi­schen den ein­zel­nen Braue­rei­en viel zu klein wer­den, als dass ein Signa­tur­ge­schmack einer Braue­rei exis­tie­ren kann. Das liegt natür­lich nicht nur an der Unkrea­ti­vi­tät der Braue­rei­en, son­dern vor allem auch an der rie­si­gen Nach­fra­ge der Sze­ne immer wie­der das glei­che Bier, aber anders und auch nur ein­ma­lig, trin­ken zu wol­len. Zu groß ist die Aus­wahl an Hop­fen­sor­ten- und Pro­duk­ten, als dass man die­sen For­de­run­gen nicht nach­ge­ben könn­te und zu klein ist das gefor­der­te Time-To-Mar­ket-Fens­ter, um sinn­voll krea­tiv arbei­ten zu kön­nen und gleich­zei­tig nicht in Ver­ges­sen­heit zu gera­ten.
Wir sind also auf der Suche nach der nächs­ten Ebe­ne, nach dem nächs­ten Level von IPAs, um viel­leicht aus die­ser Hetz­jagd aus­bre­chen und etwas bier­tech­nisch Nach­hal­ti­ges auf­bau­en zu kön­nen. Die Know­ledge Is Power-Serie wird sich zwar nicht aus­schließ­lich auf IPAs bezie­hen, wir haben aber vor allem bei die­sem Bier­stil vie­le Stell­schrau­ben im Hin­ter­kopf, bei denen wir eure Hil­fe und eure Ein­schät­zung benötigen.

Das ist Know­ledge Is Power #2

Dass das Pro­dukt als auch die Sze­ne Bier viel vom Wein ler­nen kann, ist ein offe­nes Geheim­nis. Ver­steht es Wein schließ­lich doch sowohl für das sinn­li­che Abend­essen oder den Abend vorm Kamin als auch in locke­rer Run­de ganz unver­krampft glän­zen zu kön­nen. Abseits des Stan­dings des Weins als Genuss­mit­tel kön­nen wir Brau­er aber vor allem auch durch die ein­ge­setz­ten Roh­stof­fe und deren Pro­zess­ket­te pro­fi­tie­ren. Haupt­ak­teur die­ser Ent­wick­lung sind vor allem die Thio­le, die vor allem eini­gen Weiß­wei­nen (bei­spiels­wei­se Sau­vi­gnon Blancs aus Clou­dy Bay, Neu­see­land) eine unglaub­li­che Aro­men­in­ten­si­vi­tät ver­lei­hen. Aro­men nach Pas­si­ons­frucht, Grape­fruit, Ana­nas und Sta­chel­bee­re sprin­gen einem förm­lich ent­ge­gen.
Thio­le sind Schwe­fel­ver­bin­dun­gen (R‑SH), die in unse­rem Bereich sehr aro­main­ten­siv auf­grund ihres gerin­gen Wahr­neh­mungs-/Ge­ruchs­schwel­len­wer­tes emp­fun­den wer­den. Bereits gerings­te Men­gen (wir spre­chen hier von weni­gen Nano­gramm pro Liter) rei­chen aus, dass wir die Cha­rak­te­ris­tik eines jenen Thi­ols wahr­neh­men kön­nen. Je nach­dem in wel­cher Men­ge die­se Thio­le ent­hal­ten sind und um wel­che Thio­le es sich han­delt vari­iert dann noch­mal das Aro­ma.
Thio­le kom­men zum Glück für alle Brau­er nicht nur in bestimm­ten Reb­sor­ten vor, son­dern kann eben auch im Malz und eini­gen Hop­fen­sor­ten ange­trof­fen wer­den. Die Kehr­sei­te der Medail­le jedoch ist, dass die­se Thio­le zu gro­ßen Tei­len als Pre­cur­ser in einer gebun­de­nen Form vor­lie­gen und die Pre­cur­ser (noch) nicht die beschrie­be­ne Aro­ma­tik besit­zen. Das neue gro­ße Ziel ist nun die “Befreiuung” die­ser gebun­de­nen Thi­ol-Pre­cur­ser in ihren aro­men­in­ten­si­ven Zustand, um noch inten­si­ve­re, viel­schich­ti­ge­re IPAs brau­en zu kön­nen. Kon­ven­tio­nel­le Braue­rei­he­fe­stäm­me besit­zen aller­dings nicht die nöti­gen Enzy­me dafür, wes­we­gen man zwei Mög­lich­kei­ten hat, um mehr Thio­le im fer­ti­gen Bier vor­fin­den zu kön­nen:
1. Man benutzt mehr Hop­fen (oder ande­re Roh­stof­fe, wie Phan­tasm®), der reich an frei­en Thio­len ist
2. Man sucht nach Mög­lich­kei­ten die not­wen­di­gen Enzy­me dem Brau­pro­zess bei­zu­fü­gen, um das Poten­zi­al der gebun­de­nen Thio­le zu nut­zen.
Der ers­te Punkt wird seit eini­gen Jah­ren, unab­hän­gig der Jagd nach den Thio­len, exzes­sivst betrie­ben. Neben teu­ren Roh­stof­fen hat man auch mit immer mehr und mehr Pro­dukt­ver­lus­ten zu kämp­fen. Dar­über hin­aus exis­tie­ren ja auch in die­sen Pro­duk­ten gebun­de­ne Thi­ol-Pre­cur­ser, die ein­fach nicht genutzt wer­den.
Punkt 2 birgt eine Men­ge Poten­zi­al, der von zwei ver­schie­de­nen Rich­tung ange­gan­gen wer­den kann. Die ers­te Mög­lich­keit ist, dass man bereits bestehen­de Bier­he­fe­stäm­me durch bestimm­te Trig­ger­me­tho­den in ihrer Zell­fort­pflan­zung mutie­ren lässt, bis die gewünsch­te Eigen­schaft vor­han­den ist. Die ande­re Mög­lich­keit ist, dass man in der Welt der Mikro­or­ga­nis­men guckt, wel­che Mikro­or­ga­nis­men die­se Eigen­schaf­ten besit­zen und ver­sucht die­se mit in den Brau­pro­zess ein­zu­bin­den. Die­se Mikro­or­ga­nis­men bin­den sich natür­lich bes­ten­falls lücken­los in die Abläu­fe ein und schaf­fen kei­ne neu­en Pro­ble­me*. Wir bedie­nen uns hier der zwei­ten Mög­lich­keit, in dem wir eine bereits exis­tie­ren­de Wein­he­fe, die bekannt für die­se Eigen­schaf­ten ist, ein­set­zen. Der Kniff in der Benut­zung die­ser Wein­he­fe besteht jetzt nun hier­bei:
Die­se Wein­he­fe besitzt (wie jeder ande­re Hefe­stamm auch) eine eige­ne Aro­ma­tik und stößt dar­über hin­aus noch ein Toxin aus, dass frem­de Hefe­stäm­me abtö­tet.
Dem­entspre­chend muss man den Ein­satz die­ser Hefe kon­trol­liert durch­füh­ren, um mög­lichst auch nur von den Vor­tei­len pro­fi­tie­ren zu können.

*Als hefe-inter­nes Bei­spiel sei hier anger­mekt, dass eini­ge Brett­anomy­ces-Stäm­me wohl in der Lage sind die Thi­ol-Pre­cur­ser zu ver­stoff­wech­seln. Der Nach­teil in der Benut­zung von Brett­anomy­ces-Hefen bei her­kömm­li­chen Bie­ren über­wiegt auf­grund ihrer ande­ren mata­bo­li­schen Eigen­schaf­ten aller­dings so sehr, dass man sich die Benut­zung in die­sem Zusam­men­hang gut über­le­gen sollte.

Umfra­ge

Die Umfra­ge zu unse­rem Know­ledge Is Power hilft uns letzt­end­lich dabei eine gro­ße Men­ge an Ein­drü­cken aus­wer­ten und bewer­ten zu kön­nen und bil­det für uns den Ring­schluss zu der Namens­ge­bung unse­rer Serie. Ihr fin­det den QR-Code zur Umfra­ge auf den Know­ledge Is Power-Dosen. Jede Bar, die unser Bier vom Fass aus­schenkt, hat dar­über hin­aus auch einen QR-Code zur Umfra­ge erhal­ten, in der Hoff­nung, dass ihr so auch dar­auf zugrei­fen könnt.